江蘇菜匯聚了江蘇各地的特色菜餚，說起江蘇很難不想到六朝古都——南京，衆所周知南京的鴨肉也算是久負盛名了，那以鴨肉爲主材可以做什麼菜品呢？你聽說過鹽水鴨嗎？鹽水鴨要怎麼烹製纔會更美味呢？隨小編一起到蘇菜文化去看看吧。
一、簡介
南京鹽水鴨皮白肉嫩、肥而不膩、鮮香美味，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因爲鴨在桂花盛開季節制作，故美名日：桂花鴨。《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以爲肉內有桂花香也。”鴨頭無論是紅燒還是醬泡，或是鹽水，都是吊人口水的人間美味。
二、歷史典故
六朝古都金陵（南京）向以鴨餚馳譽海內，其鴨餚之多，食鴨人之衆，可謂中華之最。遠在春秋戰國時期，南京即有“築地養鴨”的記載，事見《吳地記》；另據《陳書》記載，陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒，陳軍“人人裹飯，媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”，使得士氣大振，終於以少擊衆，大勝而歸。此爲金陵鴨饌最早見於正史之記載
一說金陵鹽水鴨已有1000多年曆史，但至遲明初金陵鹽水鴨已享有厚譽，五百多年來，盛名不衰。如今已成爲江南一帶普遍受歡迎的佐酒名饌。清代南京方誌學家陳作霖《金陵瑣志》載稱：“鴨非金陵所產也，率於邵伯、高郵間取之。麼鳧稚鶩千百成羣，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。……而皆不及‘鹽水鴨’之爲無上品也，淡而旨，肥而不濃。”鹽水鴨一年四季均可製作，尤以農曆八月至九月底，稻穀飄香、桂花盛開時製作者爲上品，習呼爲桂花鴨，以其“肉內有桂花香也”。鹽水鴨製作包括醃製、烘乾、煮熟等過程，因其醃漬期較短，故需現做現吃。其加工過程中，控制火候爲其成敗關鍵。南京名廚所製鹽水鴨脯上席時，特講究鴨塊之造型，或爲菱花狀，或爲葵花狀，以其形式之美而佐食家之逸興。該菜成型皮白油潤，肉嫩微紅，淡而有鹹，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。
三、鹽水鴨做法
（一）主料：活肥仔鴨1只（約重1500克）調料：精鹽125克，蔥結5克，生薑2克，花椒1克，八角1克。
（二）製作步驟
1、鴨子褪毛，斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開約6釐米長的口子。從開口處拉出氣管和食管，取出內臟，清水浸泡，洗淨血污，瀝乾水分。
2、炒鍋置於火上，放入精鹽、花椒炒熟炒香後裝入碗中，每隻鴨子用熱椒鹽75克，從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻。再用熱椒鹽25克，從鴨頸刀口處和鴨嘴塞入，然後將鴨放入缸內醃漬（夏季1小時，春秋1小時30分，冬季2小時），然後取出放入清滷缸中醃泡（夏季1小時，春秋季3小時，冬季4小時），然後取出掛在通風處吹乾。用4寸長的空心蘆柴管插入鴨子的肛門內，在翅窩下刀口處放入蔥結2。5克，薑片1克，八角0。5克。
3、將湯鍋置火上，放入清水2500克，燒沸，放入生薑1克、蔥結2。5克，八角0。5克，改用微火，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋燜約20分鐘後，改中火待鍋邊起小泡時，揭開鍋蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內，復將其撳入湯中，使鴨腹內灌滿熱湯，如此反覆3-4次後，再用微火焐約20分鐘取出，抽去蘆管，瀝去湯汁，冷卻後斬成塊整齊地裝入盤中即成。
