蘇菜，中國八大菜系之一。大夥都知道，江蘇萊主要由淮揚菜、蘇錫菜、南京菜、徐州菜組成。江蘇菜擅烹製鮮活淡水產品，講究刀工，注重火功，口味鹹甜適中、清鮮淡雅，重原汁原味，擅長燉、燜、煨、蒸、燒等。那麼，你們可否知道，蘇菜代表菜有哪些嗎？今天就請隨小編一探究竟吧！
蘇菜的代表菜：將軍過橋
淮揚名菜“將軍過橋”即黑魚兩吃，因黑魚性烈，是兇猛魚類，羣魚見之都“退避三舍”，故冠以“將軍”。“過橋”則是說：清朝揚州，將下好的麪條從鍋裏挑入放有鮮湯的碗中，稱之爲“過橋”。該菜選用重0.75千克左右的鮮黑魚，魚肉製成炒魚片，魚骨、魚腸等制湯。一魚兩吃，有菜有湯，魚片鮮嫩可口，魚湯濃白如乳，湯中魚腸如佛手，是揚州傳統名菜。
蘇菜的代表菜：獅子頭
獅子頭是膾炙人口的揚州名菜之一。獅子頭用揚州話說即是大（贊加立刀旁，音jian，3聲）肉，北方話說即是大丸子。將肥七瘦三的豬肋條肉剁成石榴粒狀後製成丸子，微火燜燉熟後丸子表面的肥肉大體溶化但沒全部溶化，瘦肉則相對顯得凸起，給人一種毛毛糙糙的感覺，因丸子大而表面毛糙於是便稱之爲獅子頭了。該菜歷史悠久，宋人詩云：“卻將一臠配兩蟹，世間真有揚州鶴”。將吃磅蟹斬肉比喻成“騎鶴下揚州”的快活神仙，可見蟹粉獅子頭一菜多麼鮮美誘人了。清代《調鼎集》中就有揚州“大（贊加立刀旁，音jian，3聲）肉圓”一菜，其製法如下：“取肋條肉，去皮，切細長條，粗（贊加立刀旁，音jian，3聲），加豆粉，少許作料，用手鬆捺，不可搓成。或炸或蒸（襯用嫩青）”可見獅子頭一菜在清代就爲社會公認了。
獅子頭一菜的烹製極重火功，用微火燜約四十分鐘這樣製出後便肥而不膩入口即化了。揚州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調方法，至於品種則較多，有清燉蟹粉獅子頭、河蚌燒獅子頭、風雞燒獅子頭、青菜燒獅子頭、芽筍燒獅子頭、清蒸蟹粉獅子頭等菜都是獨具風味的。
大煮乾絲：大煮乾絲又名雞汁乾絲、雞火乾絲。它主要是用豆腐乾製成。早在清代揚州廚師就創制了“加料乾絲”，清人惺庵居士就有《望江南》一詞寫道：“揚州好，茶社客堪邀。加料乾絲堆細縷，熟銅菸袋臥長苗，燒酒水晶餚。”今日大煮乾絲即由昔日加料乾絲演變而來。
大煮乾絲是即有刀工又有火候的菜餚，刀工要求將約三分厚的特製豆腐乾片成23片均勻的薄片，然後切成火柴梗般的細絲。烹製時要先武火後文火，使其入味。此菜豆腐乾絲潔白，味鮮，軟而有韌性是揚州傳統名菜。
蘇菜的代表菜：扒燒整豬頭
扒燒整豬頭一菜傳說是和尚燒製，專門做給別人吃的。清《揚州風土詞萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》詞，其中一首寫道：“揚州好，法海寺閒遊。湖上虛堂對岸，永邊團塔映中流，留客爛豬頭。”另有傳說清朝隆年間，揚州瘦西湖法海寺有一蓮性和尚燒製的豬頭很好吃，遊客頗喜品嚐。當時流傳一首有關歌謠：“綠楊城，法海憎，不吃葷，燒豬頭，是專門，價錢銀，值二尊，瘦西湖上有名聲，祕訣從來不告人。”有一廚師與蓮性和尚關係密切，得其真傳，於是鹹甜適中，肥而不膩，入口即化的扒燒整豬頭就流傳開了，成爲揚州一大名菜。
蘇菜的代表菜：鎮江餚蹄
馳名中外的食品之一，傳說三百年前鎮江一夫妻店，在醃豬蹄時誤把皮硝當細鹽使用，但醃出的蹄子肉色鮮紅，烹製時香味濃郁，竟使八仙之一的張果老也來品嚐了，從此名聲大振顧客紛紛爭購。
蘇菜的代表菜：鹽水鴨
清人陳作霖所撰《金陵瑣志》中記有：“鴨非金陵所產也。率於邰伯、高郵間取之。麼鳧稚騖千百成羣，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。殺而去其毛，生鬻諸市，謂之‘水晶鴨’；舉叉火炙，皮紅不焦，謂之‘燒鴨’；塗醬於膚，煮使味透，謂之‘醬鴨’；而皆不及‘鹽水鴨’之爲無上品也，淡而旨，肥而不濃；至冬則鹽漬，日久呼爲板鴨，遠方人喜購之，以爲饋獻。市肆諸鴨，除‘水晶鴨’外，皆截其翼足，探其肫，肝零售之，名爲‘四件’”。由此看出，早在清代鹽水鴨以“淡而旨，肥而不濃”的“無上品”着稱，爲南京鴨饌之佼佼者。而南京板鴨因經過較長時間的醃製，其鮮味已失去幾分，對外地人沒曾嘗過這味道，仍不失其鮮味，不過便於攜帶，爲外地人當饋贈禮品購買。鹽水鴨四季皆有，但以秋季桂花開時最肥美，此時新鴨上市皮白肉細，鮮嫩異常、品質極優，俗稱桂花鴨。鹽水鴨選料講究，程序嚴格，要經鹽醃、復滷、吊坯、湯鍋等工序。有口訣：“熱鹽擦、清滷復、吹得幹、焐得透，皮白肉嫩香味足。”南京制鴨，除上述外又發展到一鴨多吃，品種繁多。如鹽水鴨肫鮮美柔韌，愈嚼愈出味；炒鴨腰鮮嫩異常；燴鴨掌別有滋味、鴨心、鴨血等均可入饌。以鴨胰爲主料製作的“美味肝”一菜
爲清真名菜，又名“美人肝”，成菜後鴨胰柔軟鮮嫩，冬筍、冬菇味美爽口，此菜爲南京百年清真老店馬祥興菜館四大名菜（美味肝、松鼠魚、蛋燒麥、鳳尾蝦）之一。該菜的製作發揚了中國烹飪物盡其用的優良傳統。
蘇菜的代表菜：松鼠鱖魚
該菜是姑蘇菜的典型代表，在國內外享有盛譽。在清代大型菜譜《調鼎集》中就有“松鼠魚”的記載：“取鮮魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。（魚季）魚又稱（魚季）花魚即鱖魚。由此看出松鼠魚大約形成於清初，今天的松鼠魚是用去骨的整條魚，拍幹澱粉，炸後澆上滷汁，口味酸甜適口，形象逼真，剞上花刀經炸後外翻的魚肉彷彿如松鼠之毛，上翹的魚尾猶如松鼠之尾，澆汁後菜餚吱吱作響，這都是古代松鼠魚所難比擬的，它集色、香、味、形、聲於一菜。
蘇菜的代表菜：肺湯
實爲斑肝湯，在太湖之濱靈巖山下的吳縣木瀆鎮有一家“石家飯店”該店名菜之一即肺湯，該菜是採用太湖特產的斑魚肝與魚肉輔以火腿、香菇、筍等用雞清湯再調味最後加胡椒粉後進一步調味而成。該菜魚片稍向內卷，色白稍帶淡青，斑肝成淡黃色似雞油，湯清鮮，肉肥嫩入口即化，是夏秋季的時令菜餚。
蘇菜的代表菜：霸王別姬
“霸王別姬”是江蘇宿遷地區漢族傳統名菜，屬於蘇菜系。宿遷人民爲紀念在推翻暴秦統治中立下了汗馬功勞的英雄項羽，並懷念那位心繫國運、大義凜然的絕代佳人虞姬，創制了霸王別姬這道名菜，流傳至今。解放後，陳毅等黨和國家領導同志來徐州視察工作，都品嚐過這道名菜，並給予讚揚。這道名菜經已故名廚裴繼洪改進，借雞、鱉形象的烘托，使霸王別姬這一歷史題材，含義委婉，意境甚妙。雞、鱉肉質鮮嫩，湯濃味醇。
蘇菜的代表菜：叫花雞
叫化雞，是江南着名的漢族菜餚，原產於中國江蘇常熟。 屬於江浙菜。其歷史悠久，通常是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好，用烘烤的方法制作出來的一道特色菜。其色澤棗紅明亮，芳香撲鼻，板酥肉嫩，是家宴野餐，饋贈親友之上品。
蘇菜的代表菜：清湯火方
清湯火方是一道江蘇的漢族名菜，屬於蘇菜系。以火腿爲製作主料，清湯火方的烹飪技巧以燉菜爲主。特色：湯清見底，味鮮汁醇，火腿酥香而膾炙入口。清湯火方是揚州的傳統名菜，以火腿爲主要原料烹製而成（火腿以浙江金華火腿爲最佳，雲南宣威火腿，江蘇如皋的北腿質量亦屬上乘），也有用冬美食地圖瓜作配料，因雞湯清鮮，火腿成方，故而得名。
