糖醋排骨是尋常的家常菜在滬，浙，川，淮揚四個菜系中都有這個菜。那麼，作爲江蘇淮揚菜的糖醋排骨和別的菜系有什麼不一樣呢？怎麼烹製糖醋排骨需要什麼食材，怎麼烹製才能更美味呢？隨小編一起到蘇菜文化去看看，有空的時候做個家人吃。
一、糖醋排骨在各菜系中的特點
滬菜用料簡單注重的是酸甜的口味裏面用到了番茄醬這也是滬菜的特點，浙菜用料豐富做法精細是色香味具全，川菜即使做糖醋排骨也不忘加蔥姜花椒。
糖醋排骨的調配汁只有滬菜會加番茄醬，滬菜口味偏淡，浙菜和川菜偏重。
滬菜浙菜的糖醋排骨屬於燒菜，而川菜中的糖醋排骨是四川一道很有名的涼菜，用的是炸收的烹飪方法，屬於糖醋味型，琥珀油亮，幹香滋潤，甜酸醇厚，是一款極好的下酒菜或是開胃菜。頗受中國人民喜愛。
淮揚菜的糖醋排骨在技法上兼顧了浙菜的和川菜的特點，口味上結合滬菜的特點，用糖醋，蔥蒜調味，用油熱煸，淮揚菜做法的糖醋排骨歷史較其餘三個菜系較短。
二、做法一
（一）基本材料
肋排500克，香蔥1棵，生薑1塊，大蒜2瓣，澱粉適量，食用油500克（實耗45克），醬油1/2大匙，香醋1大匙，精鹽1/2小匙，白糖1大匙，味精1/2小匙。
（二）基本步驟
1、排骨洗淨剁成小段
2、姜、蒜洗淨切片
3、香蔥洗淨切末，
4、鍋內放油，燒至五成熱時，將排骨炸至表面呈焦黃色時撈起瀝油，
5、鍋內留底油，加入鹽、醬油、味精、薑片、蒜片，與排骨同炒，倒入沒過排骨麪的溫水，大火燒開，改小火燉煮30分鐘，
6、排骨入味香軟時，加糖、醋、香蔥末，用水澱粉勾芡，大火收濃汁即可。
三、做法二
（一）基本材料
小肋排適量、料酒1大匙、醬油2大匙、白糖（也可替換成冰糖，色澤更加誘人）3大匙、醋4大匙、清水5大匙、大蒜2個、蔥段、薑片各適量、鹽（可不放，隨意）1小匙。
（二）基本步驟
1、湯鍋注入清水→小排骨入鍋→開火→開鍋後撇去浮沫、血沫→放蔥段，薑片，大蒜→轉小火燉制30-60分鐘→排骨煮好後撈出控水。
2、調味汁：1勺料酒、2勺醬油、3勺醋、4勺糖、5勺清水，可適當加鹽、花椒、辣椒等
3、炒鍋開火→倒入適量的油→油熱後倒入排骨→用小火慢慢煸炒，待排骨表面呈淡淡的金黃色即可→倒入剛纔調好的味汁，味汁應該可以剛剛好沒過排骨→大火煮開後轉小火慢慢讓它燉至入味→待湯汁快收干時，開大火收幹，臨出鍋前可再烹入一些醋，炒勻後就可以盛出了。
四、做法三
（一）基本材料
豬排骨500克、醬油、紅糖（或白糖）、紅醋、蔥、姜、植物油等。
（二）基本步驟
小排骨一斤，剁成三四公分見方的小塊兒，洗淨後下滾水氽去血沫，再洗淨，瀝乾水，用料酒、細鹽、生粉、胡椒粉、味精醃製。精白麪粉半碗，敲入一個雞蛋，加清水少量（大約是麪粉量的二分之一），調成均勻的麪粉糊，並在麪粉糊里加少量細鹽。
油鍋中火燒旺後，用竹筷夾着醃製過的小排骨在麪糊裏滾一下包上面糊後，迅速放到熱油中炸成金黃，用漏勺撈起瀝乾油，鍋洗淨後再加入少量油，投入蒜片兩瓣，薑片兩瓣稍微煸一下，加入小半碗醬油和醋調和汁（醬油和醋的比例大約2:1），並加入白砂糖一小勺，燒均勻後加入炸好的小排骨收汁（收汁時可以加入少量生粉勾芡）即可，裝盤時撒蔥花。
五、做法四
（一）基本材料
豬小排適量，色拉油適量、食鹽適量、姜適量、生抽適量、老抽適量、米醋適量、白砂糖適量、小蔥適量
（二）基本步驟
1、肋骨洗乾淨，用生抽、薑絲、鹽、油醃製，放冰箱一晚
2、下油熱平底鍋，把肋排平放，慢火煎至兩面金黃色，放少許老抽上色
3、另用一鍋放入適量的開水，放入白米醋、白砂糖，放入煎好的排骨，(水需沒過排骨）中火燉煮40分鐘至排骨肉質酥香，大火收汁,撒點香蔥即可
（三）烹飪小技巧
1、在醃製排骨時間上可以是20分鐘，也可以是幾個小時甚至一整晚，若想吃入味的，還是需要耐心的哈。
2、煎好排骨後，倒入的必須是開水，原因都家喻戶曉了，但我還是婆媽一下：爲了避免肉質收縮而煮不爛，影響口感唄。
3、一改傳統炸的做法，改爲用平底鍋煎，這樣一來可降低被油濺到的風險，而且也沒那麼油膩上火。
六、做法五
（一）基本材料
主料：豬小排。調料：料酒、生抽、老抽、香醋、味精、白糖、蔥。
（二）基本步驟
1、小排500克焯水後，煮三十分鐘，用一湯匙料酒，一湯匙生抽，半湯匙老抽，二湯匙香醋醃漬20分鐘。撈出洗淨控水備用，醃排骨的汁水備用。
2、炸至金黃，鍋內放排骨，醃排骨的水，三湯勺白糖。半碗肉湯大火燒開，調入半茶匙鹽提味。
3、小火燜十分鐘大火收汁，收汁的時候最後加一湯匙香醋，那個酸甜口就出來了。臨出鍋撒蔥花芝麻，少許味精。
七、小貼士
1、如何外酥裏嫩——煮30分鐘，這樣再大火熱油炸到外面焦黃，就外酥裏嫩了。如果用生排骨直接炸，容易老
2、爲啥要醃漬，因爲熱鍋熱油迅速封住了肉外表，做糖醋汁的時候不容易吸收進去，排骨裏面有肉腥味
3、怎麼炸排骨？——大火猛催，反正已經煮了三十分鐘，早熟了，所以只要保證外面脆就可以了。
