中國飲食文化源遠流長，博大精深。其中最爲出名的要數中國漢族的“魯菜、川菜、粵菜、閩菜、淮揚菜、浙菜、湘菜、徽菜”享稱爲“八大菜系”，今天小編就帶大家來了解一下八大菜系中的淮揚菜，介紹一下淮揚菜的特點。
淮揚菜簡介：
淮揚菜是中國漢族八大菜系之一，淮揚菜系指以淮安和揚州爲中心的淮揚地域性菜系，流傳與形成於江蘇淮安、揚州、鎮江。
淮揚菜，始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；製作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。
淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產爲主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。着名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉、松鼠鱖魚、樑溪脆鱔等。其菜品細緻精美，格調高雅。
淮揚菜特點：
（1）原料鮮活
淮安境內河湖交錯，水網縱橫，京杭運河、淮沭新河、蘇北灌概總渠、淮河入江水道、淮河入海水道、廢黃河、六塘河、鹽河、淮河干流等9條河流在境內縱貫橫穿，全國五大淡水湖之一的洪澤湖大部分位於市境內，還有白馬湖、高郵湖、寶應湖等中小型湖泊鑲嵌其間。揚州位於長江北岸，古老的京杭大運河在這裏與長江交匯，璀璨的歷史和燦爛的文明在這裏共輝。市境跨京杭大運河兩岸，一年四季，水產禽蔬不斷。所以，淮揚菜的原料以鮮活爲主，這也爲在烹法上擅長燉燜，調味注重本味提供了物質基礎。淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求，同時也讓原料的特點在製作菜餚時得到充分的發揮。
（2）刀工精細
四大菜系中，淮揚菜刀工最精細，一塊2釐米厚的方幹，能批成30片的薄片，切絲如發。冷菜製作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工，嫺熟的拼擺，加上精當的色彩配伍，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。
（3）注重本味
淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的鹹、色、濃特點，形成了自己甜鹹適中，鹹中微甜的風味。由於淮揚菜以鮮活產品爲原料，固而在調味時追求清淡，從而能突出原料的本味。
（4）火工講究
淮揚菜餚根據古人提出的“以火爲紀”的烹飪綱領，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調節體現菜餚的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。淮揚菜擅長燉燜燒煮，因爲這幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚菜以燉燜燒煮爲主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮乾絲等。
（5）富於變化
就淮揚菜製作菜餚的工藝來看，富於變化，想象力豐富。一款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位一體。淮揚菜富於變化的特點，可見一斑。淮揚菜系製作菜餚很少用山珍海味，名菜多用當地產的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調味等都中規中矩、精工細作、講求韻味，淮揚菜製作就像寫詩作畫，有濃厚中國傳統文化底蘊。
