在我國的八大菜系之中，淮揚菜文化無疑是最注重刀工的那幾個菜系之一，不說別的，單單是看着淮揚菜廚師那令人眼花繚亂，快若閃電的刀工，都會讓人激動不已，忍不住想要大吃特吃一番，而今天，我們就來介紹一下這淮揚菜以前究竟是怎麼樣的吧。
上古時期
古之中國，分九州，揚州爲其一。惟與維通用，所以古人愛稱揚州爲維揚，而維揚也是揚州別稱之一，所以，“揚州廚刀”下的菜點喜得兩個雅號：淮揚菜或維揚菜。揚州的先民早在約4000年前，就已經掙脫茹毛飲血的矇昧狀態，超越伏羲火上燔肉、神農石上燔谷的原始萌芽時代，使用陶質炊器，火烹熟食了！
陶器時代，不妨看作揚州烹飪的形成期。揚州進入古邗國時代，即中原夏商周時期，在儀徵破山口出土了屬於這一時期的青銅鼎、鬲（炊器），鼎煮肉，鬲炒菜，而且還有尊、滷（酒器）、鍾（宴享樂器）以及盛具祭祀牛、羊、豬的四鳳盤（食器），據此猜測揚州先民可吃肉、可喝酒、可聽樂、可行禮，瀟灑走一回，古揚州人便曉得善待生活。
《尚書》錄：夏代有“淮夷貢魚”，這似應爲淮揚菜系最初的文獻記載；《周禮·職方氏》有“東南曰揚州……其谷宜稻”的記載，可見揚州是天生的魚米之鄉。這些足以證明，距今3000年左右的揚州烹飪已經進入青銅文化時代了。
公元前468年，吳王夫差滅古邗國、鑿邗溝、築邗城，不僅對揚州城建，也對揚州烹飪，都具劃時代的價值。《周禮》關於用作盛酒槳的“吳邗王壺”的實錄，以及城西北黃金壩出土的“印紋硬陶鬲”，說明春秋未期夫差引進了整套的飲食經驗。這是外地飲食文化影響揚州烹飪的處女作。
秦朝以後，《尚書．禹貢》中的“淮夷濱珠暨魚”說的就是夏禹之時，淮河下游的部落居民已以蚌珠與魚爲貢品了。既以魚爲貢品，估計當與“淮夷”對魚的美味的認識及善於以魚製作佳味有關。
西漢時，淮安人枚乘寫過一篇着名的辭賦《七發》，裏面有一段吳客勸楚太子品嚐天下美食的文字，其中涉及的佳餚有筍蒲配小牛腹腴、石耳狗肉羹、燉熊掌、五味調和的醬、烤獸脊肉薄片、鯉魚膾、烹野雞、烹豹胎、烹秋蔬等。
揚州實現了從自然區劃向行政區劃的轉變。而西漢吳王劉濞建都廣陵，揚州脫胎換骨，一躍爲東南封都，“淮左名都”由此得名。由於得煮鹽鑄銅之利，財力雄富，士馬精妍，國用饒足，鮑照《蕪城賦》道：“當昔全盛之時，車掛轊、人駕肩，廛閈撲地，歌吹沸天！”揚州人日子富了，腰包鼓了，自然不餓肚皮了，進而吃得飽，還要吃得好。
從揚州城郊漢代墓葬出土的“廣陵食官”銅鼎以及碗、盤、壺、勺等漆器飲食器具十分考究，這不僅告訴我們，揚州餐具開發研究在全國領先地位，獨具個性；而且，還從側面反映了當時揚州人飲食的考究。
魏晉南北朝
魏晉南北朝時期，白魚菜、鱔魚菜的記述多了起來，如《齊民要術》中，就記有“釀炙白魚”，此外，“餅炙”、“炙魚”、“毛蒸魚菜”、“蓴羹”等菜中也用上了白魚。這裏的“白魚”未明言產地，但估計有可能產於淮河，特別是“釀炙白魚”中的白魚是“長二尺”，就更有可能是“淮白魚”了。
隋唐
揚州，因地處海上絲綢之路北上赴京的咽喉重地，至唐代，發展爲東南經濟中心。舉足輕重得天下三分明月，揚州便佔二分！“萬商日落船交尾，一市春風酒並壚”，揚州飲食市場被刺激得火爆了，廚藝精湛了。國民們、外商們紛紛“腰纏十萬貫，騎鶴下揚州”，幹嗎？
李白詩云：“玉瓶沽美酒，銜杯大道間。”唐代揚州海魚化石的出土，論證了烹飪原料從畜、禽、河鮮、野蔬向海鮮挺進！飲茶也成揚州人的喜好，唐人筆記小說《墉城集仙錄》曾描寫過“每旦，將一器茶賣於市”的廣陵茶姥。揚州的美食美具引起了皇室的極大關注，成了上等貢品，當唐玄宗和楊貴妃安撫安祿山、恩賜宮藏禮品時，內中就有揚州的“金平脫犀頭匙箸”。
這一切因素，使淮揚菜發展到一個新高峯。淮揚菜作爲一個“系統”，至唐代基本形成了。
總結：總的來說，這淮揚菜不單單是注重刀工，還是一個歷史悠久，經過無數年的歷史沉澱，才誕生出來的菜系文化，可以說，這已經不是一種美食了，而是一些獨特的文化！
