中國飲食文化源遠流長，淮陽菜就是中國最爲出名的漢族八大菜系其中之一，指以淮安和揚州爲中心的淮揚地域性菜系。今天小編要介紹的就是淮揚菜中的代表菜清燉蟹粉獅子頭，感興趣的朋友，就隨小編一起瞧瞧吧。
一、菜品簡介
清燉蟹粉獅子頭是一道江蘇揚州的漢族名菜，屬於淮揚菜系，獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，食後清香滿口，齒頰留香。同時具有補虛養身調理、氣血雙補調理、健脾開胃調理、營養不良調理之功效。
二、清燉蟹粉獅子頭做法：
（1）食材：豬肉、料酒（100克）、小蔥（100克）、姜（30克）、豬油（煉製）（50克）、鹽（15克）、澱粉（蠶豆）（25克）
（2）製作步驟：
1、蔥、姜洗淨，用紗布包好擠出蔥姜水備用；
2、選用6釐米左右的生菜心洗淨，菜頭用刀剖成十字刀紋，切去菜葉尖；
3、將豬肉細切粗斬成石榴米狀，放入鉢內，加蔥姜水、蟹肉、蝦子少許、精鹽、料酒、幹澱粉攪拌上勁；
4、將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油40克，放入生菜心煸至翠綠色，加蝦子少量、精鹽，豬肉湯300毫升，燒沸離火；
5、取砂鍋一隻，用熟豬油10克擦抹鍋底，再將菜心排入，倒入肉湯，置中火上燒沸；
6、將拌好的肉分成幾份，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動4～5下，捆成光滑的肉圓，逐個排放在菜心上；
7、再將蟹黃分嵌在每隻肉圓上，上蓋青菜葉，蓋上鍋蓋，同燒；
8、燒沸後移微火燜約2小時，上桌時揭去生菜葉。
（3）注意事項：
1、此菜要求選料精嚴，制肉餡的肉要選用豬肋條肉。而肥瘦之比也要恰當、以肥七瘦三者爲佳，這樣，做出的獅子頭才嫩。
2、在刀工上要細切粗斬，分別將肥肉、瘦肉切成細絲，然後再各切成細丁，繼而分別粗斬成石榴米狀，再混和起來粗略地斬一斬，使肥、瘦肉丁均勻地粘合在一起。
3、將捆後的肉餡加入各種調料，在鉢中攪拌，直至“上勁”爲止。
4、捆肉圓也有巧妙之處，將一份調拌好的肉餡放在手心，手指併攏，手心呈窩形，讓肉餡在兩隻手上捆來捆去，在捆的過程中自然變圓，變光滑。捆時要用巧勁，方能使獅子頭做得又圓又光滑。
5、要重視火功，在烹製肉圓時要區別情況，恰當用火。將“獅子頭”放入砂鍋的沸湯之中燒煮片刻，待湯再次沸騰後，再改用微火燜約兩小時。這樣，烹製出的“獅子頭”就有肥而不膩，入口即化之妙了。
三、相關故事
清燉蟹粉獅子頭是膾炙人口的揚州名菜之一。相傳已有近千年歷史。所謂“獅子頭”，用揚州話說即是大肉。如果用北京方話說，即是大肉丸子。因爲大肉烹製成熟後，表面一層的肥肉末已大體溶化或半溶化，而瘦肉末則相對顯得凸起，恍惚給人以毛毛糙糙之感。於是，富有幽默感的人便稱之爲“獅子頭”了。
據《資治通鑑》記載，在一千多年前，隋煬帝帶着嬪妃、隨從，乘着龍舟和四艘船隻沿河南下時，“所過州縣，五百里內皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇。”揚州所獻的“珍奇”食饌中，已有“獅子頭”。不過當時稱爲“葵花大肉”。在隋煬帝下揚州看瓊花時，這品菜已很出名了。
清嘉慶年間人林蘭癡《邗江三百吟》中記載：“肉以細切粗爲丸，用葷素油煎成葵黃色。俗雲葵花肉丸。”並贊曰：“賓廚縷切已頻頻，因此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人”。
