徽菜代表菜:方臘魚

魚從古至今都是餐桌上的美食,烹飪手法各種各樣,給人們各不相同的味覺衝突。中國着名菜餚中,有很多都是採用魚做爲主食,每一種菜餚的味道都不同。在徽菜文化中有一道菜的主食也是用魚做成的,現在就跟小編來看看是什麼吧。


來源
  北宋末年,歙縣七賢府人方臘利用食禁事魔教形式組織羣衆起義,反抗趙宋王朝。公元1120年即宋徽宗宣和二年秋,起義之火點燃。僅半年左右,即佔浙、皖、贛的6州52縣,威震東南。宋王朝集中了數十萬軍隊對方臘起義軍進行反撲。起義軍因寡不敵衆,便登上齊雲山獨聳峯。那裏居高臨下,地勢險要,但不利久守。官兵攻山不上,便在山下駐紮,欲斷其糧草,將起義軍困死於山上。方臘在山上爲此着急,但見山上有一水池,池中魚蝦頗多,便心生一計,命大家把魚蝦捕出投向山下,以此迷惑敵人。宋軍官員見了誤認山上糧草充足,不宜久圍,便撤軍西去。現在,臨近黃山歙縣的浙江淳安還有“方臘洞”,休寧齊雲山上還有“方臘寨”等古蹟,表明人民對於方臘的懷念之情是相當深厚的。
  方臘魚是徽菜烹飪界人士爲紀念農民起義英雄方臘而創制的。菜餚色、香、味、形俱佳,人們品嚐名餚,緬懷舊事,可謂相映成趣。因此菜取皖南上等鱖魚所制,聯想傳說中的那段佳話,便給此菜取了上面的兩個菜名。

徽菜代表菜:方臘魚

做法步驟
  原料
  鱖魚750克,青蝦350克,豬肋條肉(五花肉)50克,雞蛋清75克。

調料
  白砂糖30克,醋10克,香菜10克,澱粉(玉米)20克,番茄醬120克,鹽10克,味精5克,豬油(煉製)150克,小蔥25克,姜25克。

做法
  1、將鱖魚以臍門後下刀剞至中刺骨,順中刺骨片下半爿魚肉,再將另一爿魚肉同法片下,鏟去魚皮。
  2、魚頭尾和中刺骨連接在一起。
  3、將魚頭略拍一下,魚肉片成0、3釐米厚的薄片。
  4、青蝦擠出蝦仁50克塌成泥,其餘的去頭殼留尾殼洗淨。
  5、豬五花肉剁成泥狀。
  6、蔥姜洗淨,切成碎末,用紗布包紮擠出汁水。
  7、將頭尾中刺骨部分和蝦分別放在容器中加蔥薑汁15克、鹽15克、黃酒10克、味精少量,攪拌上勁後,加入蝦仁泥拌成餡,做成4只小蟹形(用帶尾殼的蝦按成蟹爪和蟹足)。
  8、魚片用鹽3克、黃酒3克、味精少量拌漬均勻。
  9、再將雞蛋清25克、澱粉5克放入抓拌使魚片上漿上勁待用。
  10、另將雞蛋清50克、澱粉5克,調成蛋泡糊。
  11、將帶尾殼的蝦取出,用潔布吸乾水分,拍上幹澱粉待用。
  12、將4個“小蟹”和頭尾中刺骨部分(豎着擺)分別上籠蒸至成熟定型,保溫待用。
  13、鍋放在中火上加熱,放人熟豬油,燒至三成熱時,將帶尾殼的蝦逐個粘上蛋泡糊,下油中炸至外皮挺起撈出,再入四成熱油重炸一次,隨即撈出瀝油即成高麗鳳尾蝦。
  14、原油鍋用旺火燒至五成熱時,將魚片分別投入油中炸至淺金黃色撈出,再用七成熱油重炸撈出瀝油。
  15、立即將魚頭尾連中刺骨按魚形擺好,魚片分別排在中刺骨兩邊,周圍撒上香菜,4只小蟹放在大盤四角。
  16、同時另取鍋放入熟豬油15克燒熱,放人番茄醬、白糖、醋和水150毫升熬稠起光澤時,即均勻地澆在魚片和蟹上,立即將鳳尾蝦的尾部向外圍在四周即成。

營養價值
  鱖魚:鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素,肉質細嫩,極易消化,適於兒童、老人及體弱,脾胃消化功能不佳者食用。
  並具有補氣益脾的滋補功效。青蝦:蝦營養豐富,其肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物。

蝦中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死。
  蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。豬肋條肉(五花肉):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。
  具有補腎養血,滋陰潤燥的功效。

但由於豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人羣及血脂較高者不宜多食。雞蛋清:雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸,可以增強皮膚的潤滑作用,保護皮膚的微酸性,以防細菌感染。
  此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用。

我國中醫還認爲,雞蛋清性微寒而氣清,能易經補氣,潤肺利咽,清熱解毒,有助於延緩衰老。