年夜飯不論是中國的哪一個地方，都會開心的準備，沒個地方都會有當地的招牌菜。那麼山東的年夜飯中，有哪些菜是必備的，有哪些菜是必須做的，這些你都知道嗎？接下來就和小編一起來春節習俗中往下了解一下，哪些是必備菜吧！
鮑魚燉排骨
材料：鮑魚6只、肋排700克、鹽適量、糖1小勺、醬油2勺、老抽1勺、蔥姜適量。
做法：
1、將鮑魚用牙刷刷掉四周的黑漬，用勺子從殼的一邊插入，將鮑魚取下，去掉腸子等髒東西，留鮑枕備用（做鮑魚要生取肉，放到鍋中如果煮讓它脫殼，肉自然要老了）。
2、將鮑魚放到約40多度的溫水中，13分鐘，浸熟（40多度的水溫，手試的感覺就是不燙，很舒服的溫度，有保溫瓶或桶最好，能保證溫度恆定，這樣鮑魚不必焯水，肉質熟嫩定型，口感最佳）。
3、將排骨洗淨血水，涼水下鍋，燒開後將排骨撈出，再次用清水沖洗乾淨（一定要涼水下鍋，這樣血漬能夠最大程度地逼出來，開水下鍋的話血漬難弄乾淨）。
4、鍋中放油，放入排骨煸至發黃，油脂析出，放如蔥薑片和八角翻炒。
5、放入鮑魚。
6、倒入醬油約2勺的量，加入老抽1勺上色，放入1小勺糖，翻炒均勻。
7、將浸鮑魚的湯澄清，倒入鍋中，再稍添加清水莫過鍋中的食材。
8、大火燒開，轉小火燉約40分鐘，關火前10分鐘加入適量的鹽調味，關火淋入香油，加少許雞精，盛出即可。
四喜丸子
材料：肥瘦3：7的豬肉400g，玉蘭片40g，荸薺40g，幹香菇30g，熟火腿肉40g，蔥花10g，薑末10g，蛋清1個，薑片20g，蔥白20g，高湯100g，水澱粉1小匙，溫水適量。
調味料：香油2小匙，雞精或牛肉粉1/2小匙，料酒3小匙，醬油1小匙，花椒油1小匙，鹽少許，油適量。
做法：
1、蔥花在1大匙溫水中浸泡10分鐘，濾去蔥花，剩餘的蔥花水備用。
2、幹香菇在另一個碗中用溫水泡發，切成小丁。
3、玉蘭片、荸薺、熟火腿肉也切成小丁。
4、用刀將豬肉剁成4mm的見方丁。
5、將剁好的肉末與薑末和四種丁混合在一起。
6、倒入香油。
7、用手朝着一個方向攪拌肉餡，使其上勁兒、起膩。
8、然後倒入蔥花水、薑末，攪勻。
9、加入蛋清。
10、最後加入牛肉粉、鹽和2小匙料酒調味。用手掌來回地摔打幾下肉餡，再團成丸子。
11、待鍋中的熱油燒至5、6成熱時，小心地放下去炸至表面金黃。
12、用笊籬將丸子撈出來瀝油。
13、沙鍋底部墊上薑片和蔥白。
14、碼放好丸子，倒入高湯、醬油、1小匙料酒和少許鹽。
15、中火燒開後轉小火燉20分鐘，然後撈出丸子盛盤。
16、沙鍋裏的原湯過濾掉蔥姜，倒在淨鍋裏燒開，加水澱粉勾芡，淋入花椒油後關火，趁熱澆在丸子上即可。
自制煙燻臘肉
原料：帶皮五花肉3斤、鹽50克、綿白糖30克、醬油80克，白酒30克，花椒20粒（入鍋炒香，碾碎備用）。
熏製用料：陳皮15克、茶葉15克、白糖10克、剩大米飯20克。
做法：
1、五花肉清水浸泡出血水。
2、瀝乾水份切成大小適中的條。
3、花椒粒入幹鍋炒香，碾碎。
4、取一個保鮮盒，將碾碎的花椒、糖、醬油、白酒、鹽加入至盒中，搖晃均勻。
5、將肉放入盒內，左右搖晃使液體充分醃蓋。
6、蓋好保鮮盒的蓋子，放冰箱冷藏，24小時，中間翻面一次。
7、醃製好的肉懸掛陰涼處晾曬，約一週時間，表面幹後可以燻烤。
8、舊鍋具上面鋪上鋁箔紙，上面放陳皮，茶葉，白糖，大米，放上畢子，碼上肉，開火，開始燻烤，冒煙後蓋蓋子，改小火，熏製到肥肉透明就可以了（視自家爐竈火力大小約15-20分鐘），中間可以翻面1-2次。
9、熏製好的肉再晾曬兩天，用保鮮袋包好，放冰箱冷凍，吃時不用浸泡，只要清洗後放盤蒸15分鐘就可以了。
菊花饅頭
材料：
A：酵種：麪粉50克、酵母2克、水45克。
B：麪粉500克、酵種、水180克（根據麪粉吸水性分次加入，不要一次性加入）、紅棗少許。
做法：
準備工作將紅棗用熱水泡軟。
1、提前一夜將A部分材料和成麪糊，放在溫暖處，蓋上保鮮膜發酵一夜。
2、將B部分材料（出紅棗外）中的水分次倒入麪粉、酵種中，揉成麪糰，蓋上保鮮膜醒15分鐘，再揉成光滑的麪糰，平分成5份（每份大約160克），蓋上溼布子。
3、取其中一份搓成大約80CM左右的長條。
4、兩頭反方向捲起，至中間位置。
5、用筷子在兩個圓的中間位置夾緊。
6、用刀在4個半圓處，各切一刀；在中間位置按上一顆棗，放在溫暖的地方發酵至2倍大。
7、大火燒開蒸鍋裏的水，籠屜刷一層油，放上發好的饅頭，改中火蒸20分鐘，關火燜5分鐘，起鍋。
苦菊拌饊子
材料：苦菊，饊子。
做法：
1、苦菊泡水、以純淨水衝淨備用。
2、蒜兩瓣，加適量鹽，以蒜臼搗碎成泥，基本幻化爲無形。
3、蒜泥兒入小碗，加純淨水一大勺，麻油、花椒油、白醋、糖適量（鹽已經加在蒜裏了），調成味汁兒。
4、苦菊切段，入盆，調入味汁兒，拌勻。
5、饊子掰成段，撒入其中，拌勻。
6、裝盤享用，可用幾顆枸杞裝飾。宜現吃現拌，饊子條兒時間久了會失去香脆的口感。
小結：鮑魚燉排骨在山東是非常有名的一道特色菜，也是當地人非常喜歡的一道菜。菊花饅頭是當地人自己製作的一種饅頭，苦菊拌饊子喜歡喝的飲料。
