雞湯煮乾絲，是漢族蘇菜文化裏面的傳統名菜，屬淮揚菜系。歷來被推爲席上美饌，淮揚菜系中的看家菜。原料主要爲淮揚方幹，刀工要求極爲精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲裏，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。那麼，一起來看看吧！
“揚州煮乾絲”同鎮江餚肉一樣盛名天下。凡是到鎮江、揚州去的人都必品嚐煮乾絲。說起此菜的來歷，它與清乾隆皇帝下江南相關。清代乾隆曾六下江南到揚州，那時揚州的地方官員便聘請許多名廚師爲乾隆制菜，其中有一隻名叫“九絲湯”，是取用豆腐乾放火腿絲，加雞湯燴制，其味鮮美，特別是乾絲切得細，經過雞湯燴煮後吸進了各種鮮味，吃口別緻鮮美，於是揚州煮乾絲就盛名全國。
歷史來源
說起此菜的來歷，它與清乾隆皇帝下江南有關。乾隆曾多次下江南到揚州，那時揚州的地方官員便聘請許多名廚師爲乾隆制菜。其中有一個菜名叫“九絲湯”，原料是取用豆腐乾絲、口蘑絲、銀魚絲、玉筍絲、紫菜絲、蛋皮絲、生雞絲、千張豆腐乾絲，或加進海蔘魚翅與火腿絲，加雞湯、肉骨頭湯煎煮，美味盡入乾絲。於是揚州煮乾絲就名揚天下。後來只是原料難弄。因陋就簡，就多用豆腐乾絲、雞絲與火腿絲來作原料，改名爲“雞火煮乾絲”了。
數十年來，上海揚州飯店的名廚師莫有財兄弟三人一直精心製作此菜，且刀工精細，用料考究，湯汁濃而鮮美，已成爲莫家拿手菜之一。許多國內外來賓品嚐此菜後，均讚不絕口，稱它爲“東亞名餚”。
製作原料：豆腐乾，雞肉，蝦仁，雞肝，火腿，冬筍，蝦籽，豌豆苗，鹽，醬油，植物油。
製作方法：
1、將白豆腐乾切成細絲，放入沸水鍋中燙透，用筷子輕輕撥散，撈出瀝乾水分，如此反覆浸燙2次，每次2分鐘，然後撈出擠去水分；
2、分別將雞肉、雞肝切片煮熟備用；
3、冬筍去皮切片備用；
4、豌豆苗用沸水焯熟；
5、將鍋置於旺火上，倒入植物油，將蝦仁炒成乳白色盛出；
6、將鍋置於旺火上，放入雞湯（500夫）、白豆腐乾絲、熟雞肉絲拌勻，將熟雞片、熟雞肝片、冬筍片放在鍋的一邊，加入蝦籽、熟植物油煮15分鐘；
7、待湯濃時，加上醬油、精鹽，再蓋上鍋蓋煮5分鐘；
8、將鍋端離火口，盛出白豆腐乾絲放在盤中；
9、將熟雞片、熟雞肝片、冬筍片、熟豌豆苗放在白豆腐乾絲的周圍，加上熟火腿絲和熟蝦仁即可。
小編友情提示
1、選用黃豆製做的白色方豆腐乾，切成細絲後，放入沸水浸燙，並用竹筷輕輕撥散，以防粘在一起，瀝去水後，再用沸水浸燙2次，每次約2分鐘，撈出後，擠去黃泔水的苦味，放入碗中待用。不要爲了省事，減少步驟。注意豆腐乾內部不能起小孔。
2、此萊講究刀工，需有嫺熟紮實的基本功。將豆腐乾片成0.05釐米厚的薄片後，再切成火柴梗粗細的細絲。
菜品營養
能量1022.55千卡，維生素B60.04毫克，蛋白質131.14克，脂肪29.36克，碳水化合物62.94克，葉酸580.9微克，膳食纖維4.44克，膽固醇450.5毫克，維生素A2721.4微克，胡蘿蔔素290.7微克，硫胺素0.35毫克，核黃素0.86毫克，煙酸14.32毫克，維生素C7毫克，維生素E2.19毫克，鈣1844毫克，磷2064.95毫克，鉀1345.5毫克，鈉5889.82毫克，碘239.44微克，鎂471.75毫克，鐵35.48毫克，鋅13.32毫克，硒60.46微克，銅5.21毫克，錳7.18毫克。
食物相剋
蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
食用人羣
1、揚州煮乾絲的主料是豆腐乾，因此它對高脂血症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者有很好的食補作用。
2、其中的雞肝成分，對貧血者和常在電腦前工作的人尤爲適合。肝病、高血壓和冠心病患者應少食。
3、煮乾絲中的蝦仁和蝦籽可依照個人口味自行掌控，但蝦仁對中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人尤其適合食用；宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦；蝦爲動風發物，患有皮膚疥癬者、面部痤瘡患者忌食。
4、其中的冬筍成分要求：兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。
5、因其輔料雞肉的原因，感冒發熱、內火偏旺、痰溼偏重之人、患有熱毒癤腫之人、膽囊炎、膽石症的人忌食；雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便祕結者不宜食用。
