感受華夏文明的中心 體會陝西傳統小吃

說起陝西，留給華夏兒女最直觀的印象就是古長安那些高聳的古城牆和炎黃子孫書寫的悠悠的歷史畫卷。其實，大家要知道，陝西的飲食文化也是一大特色，貫穿了最早的絲綢之路的經歷以及宮廷飲食文化的影響，陝西的小吃也是獨具一格，下面就通過中國小吃文化來看看吧。

“肉夾饃”的叫法是古漢語的倒裝句式，其意爲“肉夾於饃中”。陝西人性急，直爽，省去'於'字，便有了“中國漢堡包”的肉夾饃。肉夾饃，實際是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉，白吉饃。臘汁肉與白吉饃合爲一體，互爲烘托，將各自滋味發揮到極致。饃香肉酥，回味無窮。上好的臘汁肉要用陳年老湯，再加上師傅嫺熟的火攻技藝，烹製成的肉往往濃郁醇香，入口即化。那色澤，那氣味，那肉質，那味道，怎一個“美”字了得。

肉夾饃是在西北地區民間廣受歡迎的一種小吃，以陝西地區的“臘汁肉夾饃”（豬肉）和寧夏地區的“羊肉肉夾饃”爲主。臘汁肉夾饃是陝西省西安市著名小吃。寧夏的肉夾饃爲羊肉菜餡。每個攤前擺有爐子，和西北其他地方的饃沒有區別。但是新出鍋的羊肉味道比凍牛肉餅可要好多了，加入羊肉和菜，分量很大，極力推薦品嚐

岐山哨子面（辣），又名臊子面，是陝西關中地區的一種傳統特色麪食。尤以岐山臊子面歷史悠久，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特點是：麪條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜，柔韌兼而有之，是民間傳統的麪食佳品。製作時用大肉‘臊子’加豆腐，黃花，木耳，海帶及鮮味的底菜，漂菜，烹湯澆面而成。

相傳岐山哨子面就起源於周朝，至今已有3000多年的歷史。正宗的岐山哨子面都是手擀麪，用大刀切細。煮出來口感筋道，看上去很光亮，幾乎是半透明的。此外，哨子講究五色俱全，黑木耳，黃雞蛋，綠韭菜，白豆腐以及用紅辣椒翻炒的肉丁，各種顏色一應俱全。細長筋道的麪條澆上鮮香酸辣的哨子湯，那味道怎一個“贊”字了得。

陝西風味美饌，尤以西安最享牛羊肉泡饃盛名。它烹製精細，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養豐富，香氣四溢，誘人食慾，食後回味無窮。因它暖胃耐飢，素爲西安和西北地區各族人民所喜愛，外賓來陝也爭先品嚐，以飽口福。新中國成立以來，特別是近年來用以招待國際友人，也深受好評。牛羊肉泡饃已成爲陝西名食的“總代表”。要問牛羊肉泡饃有多好吃，簡單地看看歷史記載就明白了：北宋大文學家蘇東坡曾有“隴饌有熊臘，秦烹惟羊羹”的讚美詩句。明崇禎年間，西安開設了專營牛羊肉泡饃的“天賜樓”。清末庚子之役，慈禧太后攜光緒皇帝逃居西安，曾慕名來此品嚐，倍加讚揚。1936年，國民黨將領楊虎城將軍在西安用牛羊肉泡饃宴請蔣介石。1947年，國民黨競選國大代表時，曾用牛羊肉泡饃拉選票。當時報紙標題有：“君欲競選國大代，請客先吃羊肉泡”。

好的牛羊肉泡饃，關鍵在於“煮”。煮得好，便肉爛湯濃，肥而不膩，香氣四溢，食後回味無窮。與肉合烹的“飥飥饃”，酥脆幹香，食客可以根據自己的喜歡，隨意掰出各種大小的饃瓣。吃牛羊肉泡饃時，陝西人也常常調入糖蒜，或香萊、辣子醬、芝麻油之類的佐料。吃後飲“高湯”一碗，異香滿口，頓覺神清氣爽，精神倍增。

麪皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點，是西北較有民族風味的食品之一。其麪皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口。如今是關中西府的重要名吃。其實陝西涼皮跟麪條一樣，只是一個總稱。具體看，麪皮有很多種，因材料不同，涼皮分成麪皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等等。在製作方法上，涼皮也五花八門，比如蒸麪皮、擀麪皮、烙麪皮等。在衆多涼皮種，最被認可的是“麪筋涼皮”的筋道，“漢中米皮”的香軟，“麻醬涼皮”的“香”和岐山擀麪皮的“筋道與香辣”。一碗涼皮，拌上簡單的菜絲，油香的辣椒刺激着人們的視覺和味覺......涼皮，是炎炎夏日裏難以抵擋的美味。

鍋盔(英文：guokwei)，又叫鍋魁、鍋盔饃、幹饃，是陝西關中地區城鄉居民喜食的傳統風味麪食小吃。鍋盔源於外婆給外孫賀彌月贈送禮品，後發展成爲風味方便食品。鍋盔整體呈圓形，直徑尺許，厚1寸，重5斤。料取麥面精粉，壓稈和麪，淺鍋慢火烘烤。外表斑黃，切口砂白，酥活適口，能久放，便攜帶。省外人編成的順口溜“陝西十大怪”中，有一怪爲“烙饃像鍋蓋”，指的就是鍋盔。關中較爲著名的有乾州鍋盔、長武縣鍋盔、岐山縣鍋盔，鳳翔縣鍋盔。陝西八大怪，烙饃像鍋蓋”。這如鍋蓋一般大的饃，就是陝西著名的鍋盔。

鍋盔的種類有很多，可製成椒鹽鍋盔、蔥香鍋盔、五香鍋盔、香椒葉鍋盔、鹹甜鍋盔、夾酥鍋盔、油酥鍋盔等等。鍋盔最大的特點是要用油和麪，用文火炕制。這樣製成的鍋盔中空、外酥、裏起層，邊厚，吸汁不漏湯。

馳名中外的“德懋恭水晶餅”。水晶餅小巧玲瓏，皮酥餡足，滋潤適口，層次分明，油多吃而不膩，糖重入口滲甜，且以其濃郁的玫瑰和橘餅清香使人見即想食。水晶餅面色金黃，四周雪白，素有“金底銀幫鼓鼓腔，紅色印章蓋中央”的讚譽，被稱爲“秦點之首”。

水晶餅源於宋代下刲縣。當時在關中一帶聲譽很高，曾與燕窩、銀耳、金華火腿齊名。

元代已遠銷京、津各大城市至清代末年，經渭南同義棧張採風技師改進精製，產品以“金面銀幫，起皮飛酥，涼舌滲齒，清香爽口”而名聲大振。當時，以桐木盒和硬紙盒精心包裝，作爲饋贈親友的上等禮品。清光緒年末年八國聯軍攻陷北京，慈禧太后避難到西安，曾在廣濟街口聞香停車，品嚐了德懋恭生產的水晶餅並大加讚賞，逐將其欽點爲“貢品”，這之後德懋恭更是錦上添花，名價倍增。130年來，德懋恭人依據“德、懋、恭”三個字的語意去做人、經商，使德懋恭的名氣越來越大，德懋恭水晶餅信譽越來越高。因此水晶餅以西安德懋恭生產的最爲正宗有名。

麻食呈棗核形狀，中間是空心的，製作好後，主輔料相融，筋韌爽滑，鄉土氣息濃郁。麻食是一種面製品，先用大拇指把面搓捲成核形中間空心的面卷，再和炒菜一塊燴制而成。它的主輔料相融，筋韌爽滑，鄉土氣息濃郁。製作麻食十分簡便，對配料沒有嚴格要求，可精可粗，可葷可素，普通家庭常以此調劑飲食花樣。

石子饃是陝西關中地區流行的風味食品。因其是將餅坯放在燒熱了的石子上烙製成的，故而得名，又稱砂子饃、餑餑、幹饃。由於它歷史悠久，加工方法原始，因而被稱爲我國食品中的活化石。石子饃歷史非常悠久，石子饃具有明顯的石器時代“石烹”遺風。

據傳：“神農時，驚訝食谷，釋米加燒石上而食之”。到了周代，“燔黍，以黍米加於燒石之上，燔之使熟也”。這就說明，石子饃是由遠古的“燔黍”演變而來的，經過了一個長久流傳，不斷改進的過程。唐代叫做“石鏊餅”，並曾以此餅向皇帝進貢。到了清代，石子饃傳入金陵，稱爲“天然餅”。石子饃是用燒熱的石子作爲炊具烙燙而製成的饃。它油酥鹹香，經久耐放，因此很受人們的喜愛，就連就外賓吃後也大加讚賞

肉丸糊辣湯是西安回民清真小吃。西安人最受歡迎的早餐之一。肉丸胡辣湯源自西安，可以是蔬菜牛肉丸子湯，或者說是牛肉丸燴菜，但是區別於外地的是湯要勾芡。湯裏有渾圓的牛肉丸子，切成塊狀的土豆，蓮花白，胡籮卜，菜花、芹菜等。先用牛羊骨熬湯，下牛肉丸，燴菜，最後勾芡而成。說起容易，但是要做到菜不煮爛，適合可口可是有功夫的。吃前澆一勺店家精心熬製的紅豔豔的辣椒油，吃罷舌尖發麻（花椒惹得禍），微微冒汗，渾身舒坦。肉丸糊辣湯另有一個雅緻的名字叫八珍湯，叫八珍自然誇張，不過這也說明糊辣湯“內容”很多。據說胡辣湯最早來自河南。河南糊辣湯西安也有，主要成分

有面筋、海帶絲、粉絲、千張絲、花生米、香菜、薑末、榨菜、胡椒粉等，根據節令和地域的不同，還會有牛（羊）肉、黃豆、木耳、黃花菜、菠菜、蘿蔔條、蔥花等。

春發生葫蘆頭
　　陝西省西安市著名風味小吃。葫蘆頭源於宋代市食的“煎白腸”。1929年以秒年何樂義經營的豬大腸最馳名。因豬大腸脂厚形似葫蘆，故名“葫蘆頭”。現已由大腸發展到包括海味類的衆多品種。將豬大腸、豬肚用鹽、醋分別翻轉、搓揉去油膩和腥味，清水漂洗至腸、肚色白髮亮，無腥臊味爲止，再在熱鍋上焙烤，在距大腸30釐米處切斷，即爲葫盧頭，放人清水鍋中煮4小時後加精鹽，10分鐘後撈出腸、肚放篩內景晾乾待用。肉湯由豬骨、豬方肉、調料包（花椒、八角、桂皮、草果）熬成。取肉湯2份和清水1份旺火燒開，將掰成的白果大的託託饃放在碗中，再將大腸、熟肚各3片，熟肉、雞肉各2片（魷魚、海蔘2片）整齊地排放在饃塊上，用鍋內滾開的湯澆3-4次，使碗內饃塊浸透湯汁，然後放人料酒、調料水（花椒、八角、桂皮熬成）、味精、香菜末和蒜苗絲，澆上熟豬油，最後再澆上滾開湯汁，配以精蒜、泡菜、辣子醬即成。

湯味醇，鮮香適口。是一種高飽和脂肪酸、高膽固醇、高碳水化合物的食品。如加入海味，可增加蛋白質的含量。

水盆羊肉是由商周時代的“羊臐”演變而來。秦漢時稱爲“羊肉臐”，唐宋時又叫“山煮羊”。《山家清供》一書中，記述了煮羊肉湯的技巧，指出：羊作臠，置砂鍋內，除蔥椒外有一術法，只用捶真杏仁數枚，活水煮之，至骨亦糜爛。陝西人食用水盆羊肉時，多配用白吉饃或鍋盔同吃，佐以鮮大蒜、辣醬或糖蒜，可以把饃泡入湯中一碗連吃帶喝，也可以吃一口饃喝口湯，陝西澄城縣的水盆羊肉是用一種月牙餅搭配吃的，把肥瘦相間的羊肉片夾在剛打出來的月牙餅中，加些新鮮青椒丁，就着羊肉湯。水盆羊肉吃起來特別豪邁，師傅夥計穿梭在大鍋和大桌之間，食客埋頭於大碗中和大饃之中，凸顯出濃郁的西北風。西安有名的水盆羊肉：老金家水盆羊肉。西安市北院門內216號；老白家水盆羊肉，碑林區北廣濟街口百盛旁邊；振興路里雷記澄城水盆羊肉，正宗澄城風味。

水盆羊肉主要以渭北地區的尤爲出名，最有名的屬於蒲城縣。其次有渭南市，澄城縣，三原縣等。

土豆，是飯桌上一種再熟悉不過的食物。陝西人把土豆叫洋芋，對吃洋芋也十分有創意，其中最出名的當屬陝北的洋芋擦擦。洋芋擦擦遵循着西北菜少油不少鹽的風格，色澤金黃的土豆泛着淡淡的油光，吃起來既有薯條的口感和嚼頭，又有肉末紅椒的鮮香。在陝北，人們對“洋芋擦擦”的青睞，絕對超過了“肯德基”、“麥當勞”，特別是對那些年輕的女孩們，“洋芋擦擦”幾乎成了她們每天必須光顧的美食。

羊雜碎，由羊的頭、蹄、血、肝、心、腸、肚等混合燴制而成，故又名“羊雜燴”。羊雜碎，貴在羊雜碎雜、碎。不雜不碎，吃起來就沒滋味。羊雜碎集羊內臟於一鍋，形色繁多，肉質各異，味道酸辣兼宜，無腥不膩，湯鮮味美，入口生津，營養豐富，在氣候偏冷的北方食用可御冷逐寒，食着往往半碗才下肚，便遍體生熱，一碗吃完，則熱汗淋漓。既經濟實惠，又食用方便。

龍鬚酥據傳已流傳民間二千年,因一直爲皇帝御用點心，民間百姓遂稱其爲“皇帝點心”，直至清雍正年間，龍鬚酥才得有此名。相傳，一日雍正皇帝設滿漢全席，宴請文武百官。當御廚現場製作該酥時，雍正皇帝見其手法嫺熟，似游龍舞鳳，手中糖絲雪白、纖細、祥龍之須，遂龍顏大悅，賞賜衆嬪妃臣子，並特封此糖爲“龍鬚酥”，自此，龍鬚酥的美名遍傳大江南北。

正宗龍鬚酥爲陝西西安特產，因看起來如西安羊肉泡饃中的超細的粉絲，外觀潔白綿密、細如龍鬚，故而得名，後來傳往新疆，杭州，安徽等省市以至現在全國各地都有龍鬚酥的出現。龍鬚酥色澤乳白，細絲萬縷、層次清晰，營養豐富，口感酥鬆綿甜，香酥可口，入口化渣。

漿水魚魚（陝西小吃）
　　漿水魚魚曰魚，其實並不似魚，酷如蝌蚪。外地人多不知做法，秦人有戲謔者誇口爲手工一一捏製，遂使外人歎爲觀止。秦人老少皆能作，依涼水加白礬將豆粉搓成硬團，後以涼水和成粉糊，使其有韌性。鍋水開沸，粉糊徐徐倒入，攪，粉糊熟透，壓火，以木勺着底再攪，鍋離火，取漏勺，盛之下漏涼水盆內；“魚”，則生動也。漏勺先爲葫蘆瓢作，火筷烙漏眼；後爲瓦制；現多爲鋁製品。漏雨可涼吃，滑、軟，進口待咬時卻順喉而下，有活吞之美感。易飽，亦易飢。暑天有愣小子坐下吃兩碗，打嘈鬆褲帶，吸一支菸，站起來又能吃兩碗，遂暑熱盡去，液下津津生風。

冬吃則講究炒粉，平底鍋燒熱，淋少許清油，將蔥花稍炒後，倒粉魚炒，加糖色、調料，以瓷碗捂住，一二分鐘後，色黃香噴即成。賣主見婦人牽小孩路過，大聲吆喝，小孩便受誘不走，婦人多邊喂小孩，邊斥責小孩嘴饞，卻總要喂小孩兩勺，便倒一勺入自己口中。

楊凌蘸水面
　　面白薄筋光、油汪蒜辣香、湯麪分盆裝、越嚼口越香。楊凌蘸水面的面和湯是分開的，吃的時候從大面盆裏夾出寬厚且長的麪條拉到碗裏的湯中，然後夾着麪條一口一口地咬着吃。

西安黃桂柿子餅
　　黃桂柿子餅，也叫水晶柿子餅，是一種用柿子和麪製成的風味食品。西安黃桂柿子餅，是用臨潼縣產的“火晶柿子”爲原料製作成的。這種柿子的特點是：果皮、果肉橙紅色或鮮紅色，果實小，果粉多，無核，肉質緻密，多汁，品質極好。

粉湯羊血爲普通老百姓所喜愛，仍舊保留濃厚的民間食品風格。陝西人喜養羊，喜食羊，也善治羊。

周秦漢唐以來就有此傳統。羊周身是寶，幾乎沒有哪個部位不可以作爲美味佳餚的。羊油用來做炒麪，喝油茶，是西安人一大愛好。羊血更爲許多人所鍾愛。粉湯羊血，據說源於西安市南院門一個擺羊血攤的王金堂，在20世紀初對粗放式羊血吃法的改進。所以，到了21世紀人們仍說，最好的粉湯羊血是西安王記家的。但這個王記店早已不復存在。50年代時，這家店還生意興隆。記得那時的王記店，只小小一間門面，幾張簡陋的桌子，爐竈就設在店門口，顧客們坐好後，對操作過程看得一清二楚。這粉湯羊血原是要泡饃吃的，顧客先自己將饃用手掰作銅錢般大小的塊，再由服務員送至掌勺師傅手中。

這一西安風味小吃的特點，據《陝西傳統風味小吃》一書描寫爲：“麻、辣、鹹、香、光、嫩。羊血鮮嫩，入口光滑，調料多樣，辣香撲鼻，助人食慾，有利消化。”

葫蘆雞，是西安的傳統名菜。其選料是西安城南三爻村的“倭倭雞”，這種雞飼養一年，淨重1000克左右，肉質鮮嫩。製作時經過清煮、籠蒸、油炸三道工序，成品以皮酥肉嫩、香爛味醇而著稱，被譽爲“長安第一味。

西安城牆內的西北方向有一個地方名叫教場門，顧名思義，大概是當年八旗兵、綠營兵操演武功的地方。“門”沒有看到過，但在相當長一段時間裏，“教場門”三個字出現在西安人的口中，常常是後面還掛着另兩個字“餄餎”。

餄餎，因多用蕎麥麪製成，比較固定的叫法是蕎麪餄餎。據有人考證說此食物在元代已經有了，根據是元人王楨著的《農書·蕎麥》節中有“北方山後，諸郡多種，磨而爲面或作湯餅，渭之河漏。”“河漏”、“餄餎”，兩者在讀音上無論按普通話還是陝西腔都很相近，也許後者是前者的轉音吧。

瓊鍋糖是東府有名的民間地方特產，尤以古頻陽縣鳳凰城（今渭南市富平縣流曲鎮）生產的成糖馳名中外，富平流曲鎮的瓊鍋糖據今已有數百年的製作歷史。瓊鍋糖選用該古鎮的優質井水與上等精細小米蒸餾，與大麥芽漿攪拌發酵淋汁，用鐵鍋熬成糊狀竈糖取出冷卻，再在蒸汽加熱中反覆擰條拉扯，使糖色由黃變白如瓊，然後與炒熟的白芝麻，再配花生仁、核桃仁、冰糖、白砂糖、果脯、陳皮等分層置於瓷缸內熱燜，最後混壓成餅、刀切成條、即成香味醇濃的風味物品瓊鍋糖。因其香酥脆甜、口嚼味美、佐料考究，歷來爲民間傳統的消食潤肺、健脾補腎之保健珍品，由於該糖忌熱怕潮，只宜冷天小批量生產，故成爲傳統的年節、冬令稀有天然綠色食補佳品和饋贈親朋好友的上乘禮物。亦是中外遊客選購品嚐的地方風味特產之一。

小結：陝西擁有着中國歷史最悠久的一座古城，身爲四大文明古國的中心之一，它們的文化具有極強的包容性，因此大家也可以去親身體會一下。

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