“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅菸袋臥長苗，燒酒水晶餚。”這是清代惺庵居士寫的一首詞，這裡面說的千絲指的就是大煮乾絲。這道菜看似簡單，做工卻是極其的精細，是江蘇淮揚菜的當家菜，那麼這道菜該如何做呢？隨小編一起到蘇菜文化去看看吧。
一、歷史起源
清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。“九絲湯”系用乾絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成，有時還外加海蔘絲、蛭乾絲或燕窩絲。又因豆腐乾本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲裡，吃起來爽口開胃，異常珍美，令人食之不厭。現今大煮乾絲，比之“九絲湯”，已有了很大發展，以乾絲、雞絲為主，乾絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦乾絲，色彩美觀，其味更鮮。“大煮乾絲”刀工要求極為精細，“鸞刀應俎，霍霍霏霏”，一塊白乾，廚師經加工可片成18片，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。增色添香。大煮乾絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為“東亞名餚”。
由於“煮乾絲”、“燙乾絲”既富有營養，又味美、清淡，所以深受廣大顧客的歡迎。如今，到泰州的遊客，每每要點上一盤“大煮乾絲”或“燙乾絲”。有些老食客乾脆就是一壺香茗、一份乾絲，別的什麼也不要，足見乾絲的誘人魅力了。二零零八年，乾絲製作技藝，被泰州市政府批准為該市第二批非遺名錄。
二、做法
（一）主料：豆腐皮300克、雞脯絲50克。
配料：蝦仁20克、火腿30克、鹽6克、雞湯300ml、筍100克。
（二）製作步驟
1、先把雞肉洗淨；
2、準備雞湯一份(鍋內加水，放入雞肉、蔥、姜、料酒，大火燒開，小火煮30分鐘)；
3、將豆腐皮切成細絲，放入熱水中焯一下；
4、把火腿肉切成細絲，將筍切成細絲；
5、鍋內加水和雞湯，鍋內放入豆腐絲；
6、放入雞脯絲，大火燒開；
7、15分鐘後放入蝦仁，放入鹽調味，然後再放入火腿絲；
8、盛入碗中，即可享用。
三、注意事項
此菜需雞湯約500克，如果沒有雞湯可用高湯或清水代替。
四、食用須知
（一）豆腐乾
富含鈣質，不宜於含有大量草酸的菠菜、蔥同食。
（二）蝦仁
1、嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；
2、忌含有鞣酸的水果同吃，如蘋果、葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，容易出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。
（三）雞肉
1、不宜與芝麻、菊花、芥末、糯米、李子、大蒜、鯉魚、鱉肉、蝦、兔肉同食；
2、服用左旋多巴時不宜食用；
3、服用鐵製劑時不宜食用。
