牛肉在我們的生活中很常見，也是很好的食材，對人的身體有很多的好處，牛肉的做法有很多種，平時在家會有爆炒牛肉，在飯店最多的可能就是涼拌的牛肉再蘸調料吃了，下面是湘菜牛肉的做法大全，一起往下看看湘菜文化吧。
燒椒拌牛肉
特點：燒椒是湘菜獨特而美妙的吃法，把青辣椒放在火上炙烤，去掉起泡的黑皮，然後用手撕成條，使辣椒的辣味降低，但是香氣反而更爲奇妙濃郁，拌上用滷水滷製的牛筋肉，口感爽口，回味很足。
原料：杭椒110克，紅椒10克，用白滷水滷熟的帶筋牛肉20克。
調料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小蔥30克，拍蒜10克，清油50克。
做法：1.把杭椒和紅椒放在鍋裏幹煎（有條件的廚房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透爲止，取出放涼，用手撕成段。
2.將滷好的帶筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；小蔥切成1釐米長的節。
3.將杭椒、紅椒、帶筋牛肉片、A料、小蔥段、大蒜拌制均勻，上桌即可。
關鍵：1.燒好的杭椒和紅椒一定要用手撕，不能用刀切。
2.菜品的底味一定要給足。
家鄉醬牛肉
特點：用硝醃製的牛肉雖然好吃好看，但是不符合食品安全有關條例，我用葡萄糖粉代替硝來使用，效果與加硝的牛肉相同，味道、顏色俱佳。製作時選用內蒙產的小牛腱肉，每塊如拳頭大小，用流動水沖洗2小時，衝淨血水，用葡萄糖粉、淮鹽醃製6小時後焯水（原料︰葡萄糖粉︰淮鹽=10︰0.5︰1），撈出用滷水滷製15分鐘，關火泡製6小時，至自然冷卻，儲存時用保鮮膜將每塊拳頭大小的牛腱肉單獨包裝，入保鮮冰箱，客人隨點，隨取，隨改刀，這樣醬牛肉外表面會非常光滑，出品很有特相。
原料：小牛腱肉10千克。
調料：葡萄糖粉500克，淮鹽1千克，滷水30千克。
做法：1.牛腱肉洗淨，沖水2小時，控淨水，用葡萄糖粉醃製1小時，待出水，用淮鹽將牛肉表面搓勻，繼續醃製5小時，焯水撈出，入滷水中，大火燒開，滷製15分鐘關火，浸泡6小時，至自然冷卻。
2.將牛腱肉撈出，每塊分別用保鮮膜包裹，入保鮮冰箱儲存，出菜時取出，改刀成2.5釐米見方的片，裝盤即可。
滷水的做法：1菜子油2.5千克燒熱，加八角、桂皮、香葉、白豆蔻、草果、小茴香、幹荷葉各10克，四川乾花椒、幹辣椒各50克熬香，入高湯8千克、生抽200克、蠔油350克、雞汁80克、味精8克、黃片糖60克大火燒開即可。
鹽炒牛肉
菜品思路：這道菜是我們管理團隊總廚劉師傅在成都考察時學到的，味道麻辣，很有嚼勁，做法也比較特別：將鹽、幹辣椒、花椒炒熱後醃牛肉。但此菜的麻辣味不適合其他地方食客的口味，劉師傅將其改良，減少了辣椒和花椒的用量，增加了八角、桂皮、小茴香、海鮮醬與柱侯醬，成菜入口韌而不柴，醬香、五香、麻辣多種味道互相融合，推出後幾乎桌桌必點。
提前預製：1、牛腱子肉30斤洗淨，衝去血水，切成2釐米見方的塊待用。淨鍋炙熱，下入精鹽250克炒至微黃，下入幹辣椒150克、花椒130克、八角130克、草果50克、香葉50克、小茴香少許，繼續小火翻炒至香料出香、鹽變成淺黃色，離火下入牛肉翻拌均勻。
2、將炒好的牛肉帶鹽和香料一起納盆，封保鮮膜置於陰涼處醃3-5天，至牛肉表面的鹽粒完全融化、肉質緊實呈棕紅色時，衝去表面香料待用。
技術點：牛肉醃製過程中會出水，沖掉表面的部分醃料，所以要每天翻拌一次，使其入味均勻。
3、牛肉粒入七成熱油中小火炸至表面金黃幹香，撈出瀝油，在細流水下衝泡6小時。
4、淨鍋滑透，下姜蒜末炒香，加入八角、草果各3克、香葉、小茴香各5克、幹辣椒10克炒出香辣味，調入蒸魚豉油300克、生抽250克、海鮮醬、柱侯醬各10克、冰糖8克炒勻，下入牛肉翻炒均勻，添清水至沒過牛肉三指高，大火燒沸，再轉文火煨45分鐘，加老抽10克調勻，大火收幹湯汁，將牛肉盛出裝入保鮮盒，入冰箱冷藏。
走菜流程：取一份牛肉入微波爐中略加熱即可上桌。
技術點：1、牛肉過油時要保持七成熱，油溫太低炸制時間長，牛肉容易失水，口感發柴。
2、牛肉先過油再衝水，是爲了先將肉塊內的水分炸幹，再衝去多餘的油、鹽，使表面呈一絲一絲的纖維狀，吃起來非常有嚼勁。
醬汁牛肉
批量預製：1、牛腱子肉10斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大塊後衝去血水，入沸水汆燙至變色，撈出下入川式紅滷水，投入山楂6個，大火燒開轉中火滷30分鐘，再加蓋小火燜1小時，待牛肉成熟，撈起瀝乾，下入六成熱油炸至顏色金黃，盛入保鮮盒。在這一步驟中，牛肉要炸至表面結一層酥殼，才能在下一步的浸泡中充分吸收醬汁的香味。
2、鍋入菜籽油1500克、紅油900克燒至四成熱，下入李錦記香辣醬400克、老乾媽豆豉醬800克、沙茶醬900克小火煸香，調保寧醋100克、糖80克、雞精、味精各40克、十三香30克翻勻，倒入裝有牛肉的保鮮盒中浸泡24小時以上纔可使用。更多特色湘菜就在唐傑湘菜廚師網，做好的牛肉放入保鮮櫃可保存1-2周。
走菜流程：取腱子肉300克改刀成片，放入微波爐回熱，裝盤後淋入泡牛肉的醬料20克，撒白芝麻、香蔥碎各5克即可走菜。
祕製牛肉糕
批量製作：1、精牛裏脊肉10斤改刀成1元硬幣厚的片，加香料水500克、料酒75克、澱粉250克、蛋清6個、鹽50克、味精50克，抓勻後醃製12小時入味。
2、托盤底部墊上乾毛巾，鋪上一層豆腐皮，再碼入牛肉片，覆上一層豆腐皮，再覆上毛巾，包嚴實後放入蒸箱，蒸約50分鐘取出，取重物壓在托盤上，自然冷卻後牛肉也就定型了。10斤牛肉約能出6斤成品。
走菜流程：取出壓好的牛肉，揭掉豆腐皮後改刀成長條塊，每份菜共需300克，跟泰國甜辣醬上桌蘸食即可。
製作關鍵：1、選精牛裏脊肉，更多特色涼菜就在湘菜廚師唐傑網站，這部分是純瘦肉，沒有筋，質地嫩。切片時不能太厚，否則蒸制時不會互相粘住，但也不能太薄，否則容易被香料水浸爛，影響口感。
2、蒸制時用豆腐皮和乾毛巾包裹，目的是吸收水蒸汽以及牛肉滲出的水分，不能將毛巾換成保鮮膜，因爲保鮮膜沒有吸水的作用。
自制滷牛肉
原料：牛腱子肉50千克。
醃製料：精碘鹽2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陳皮各50克。
滷製湯料：老湯30千克，純淨水10幹克，冰糖800克，美極牛肉粉、糯米黃酒1千克，花雕酒、乾紅辣椒、老薑各500克，草菇老抽400克，大蒜頭300克，京蔥800克。
祕製香料包：八角80克，山奈、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各100克，白芷30克，砂仁、草果、陳皮、花椒各20克，肉果15克，羅漢果3枚。
浸湯料：牛骨頭10千克，老滷湯20千克，老母雞湯5千克，京蔥800克乾紅辣椒300克，老薑、冰糖各450克，草菇老抽350克，美極鮮雞粉、美極牛肉粉各500克。
做法：
（1）牛腱子肉用醃製料拌勻，入宜興產的紫砂大缸中儲存24小時（夏天3-4小時翻動1次，冬季則不需翻動）。
（2）將醃製好的牛肉洗淨入冷水鍋中焯水，待水沸後打淨浮沫，撈出自然冷卻並晾乾。
（3）將滷製湯料燒開，放入晾乾的牛肉和祕製香料包大火燒開，小火滷製80分鐘左右取出。
（4）將浸湯料燒開，自然冷卻至40度左右放入滷好的牛肉浸40分鐘取出，切片裝盤即可。
關鍵：
1、牛肉選用大別山區放養、5歲左右、體重280千克左右的上等雄水牛肉。
2、牛肉醃製過程中必須放在恆溫在180---20℃的空調室內。
3、醃製牛肉必須放入宜興產的紫砂大缸中，其具有極強的透氣性，有助於牛肉自身氣味和色澤的保護，並含有豐富的鐵、硒等礦物質元素。
4、滷製後的牛肉浸入湯料中，可使其牛肉的口感更加潤滑。
手撕牛肉
原料：黃牛肉900克。
調料：辣椒汁25克，滷水2千克。
製作：1、將牛肉改刀成約6釐米見方的塊，入滷鍋中滷至八成熟，切成厚約0.5釐米的大片。
2、鍋上火，入色拉油，待油溫升至七成熱時，倒入牛肉，炸至外酥內嫩，即可裝盤。
特點：外酥內嫩，下酒佳餚
辣椒汁的做法：
原料：幹椒粉50克，孜然粉2克，阿香婆牛肉醬10克，蒜米5克，姜米5克，永豐辣醬5克。鍋內放入250克色拉油，將以上原料下入六成熱油鍋中，煸炒均勻即成。
滷水的做法：清水15千克加入胡蘿蔔、西芹各150克，蒜頭100克，幹辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生薑、大蔥、洋蔥各50克，八角、桂皮、香葉各15克，味精250克，海天生抽王200克，鹽50克，蒸魚鼓油200克，小火滷製40分鐘即可。
小結：牛肉是很有營養價值的，隨着生活水平的提高，牛肉在大家的眼裏也是常見的菜餚，湘菜牛肉的做法有很多種，總有你喜歡的。
